Orecchiette

Orecchiette ili male uši, tipičan su oblik tjestenine iz Puglie, prepoznatljive kulinarske regije jugoistočne Italije.
Male uši ili šeširići prije su se valjali ručno. Oblik je nastao tako što se tijesto za tjesteninu izreže na male komadiće te se nožem ”vuče” kako bi se stvorila neka vrsta male ljuske, a zatim se vrhom palca povlači natrag te se tako dobiva oblik šeširića koji je grub izgledom izvana, ali gladak izgledom iznutra.
Danas, za dobivanje oblika koristi se poseban stroj baresina. Obitelj Di Martino već više od 100 godina vodi tvornicu tjestenine po recepturama starim i do 500 godina. Polako i ravnomjerno sušenje tjestenine osigurat će zadržavanje škroba i proteina dajući mu prepoznatljivu blijedu boju, veliku čvrstoću i grubu teksturu. Oblik je okrugli s blagim udubljenjem u sredini što također pridonosi boljem sušenju same tjestenine.
Najpoznatiji tradicionalni recept Orecchiette alle crime di rape priprema se od svježih vrhova mlade brokule, maslinovog ulja, češnjaka, peperoncina i inćuna.