Prosciutto di Parma DOP bk 7 kg

Stoljetna tradicija koja se prenosila s generacije na generaciju garancija je parmske krune na svakom pršutu. Zbog male količine soli i sporog načina sušenja zovu ga još i slatki pršut.

Tko nije čuo za parmski pršut ili Prosciutto di Parma ZOI? Taj se sirovi talijanski suhomesnati proizvod može pronaći u trgovinama delikatesa i restoranima diljem svijeta. Vjerojatno vam je ponuđen s kriškom dinje tijekom ljeta ili kao sastojak na talijanskoj pizzi. Njegov jedinstven okus proizlazi iz mješavine tradicionalnog znanja i iskustva te jedinstvenih ekoloških i okolišnih uvjeta koji su specifični za područje Parme u Italiji.

Svaki dobar „Prosciutto di Parma” ZOI počinje s pravom svinjom. U srednjoj Sjevernoj Italiji uzgoj teških svinja koje se koriste za ovu vrstu pršuta s vremenom se razvio od razdoblja Etrušćana (između osmog i trećeg stoljeća pr. Kr.) do danas. Usporedno se razvijao s uzgojem žitarica i mljekarstvom u istoj regiji, ključnim aspektima prehrane. I ecco – rođen je poznati talijanski pršut.

Iako je područje proizvodnje, koje pršutu daje jedinstvene značajke, ograničeno na pokrajinu Parma, sirovine mogu potjecati iz šireg područja koje uključuje regije Emilia-Romagna, Veneto, Lombardija, Pijemont, Molise, Umbrija, Toskana, Marche, Abruzzo i Lacij.

Zrak se s obale regije Versilia putem do područja proizvodnje na kojem se suši „Prosciutto di Parma” smiruje dok prolazi kroz maslinike i pojase borove šume u području Val di Magra, postaje suh dok prelazi preko apeninskih prijevoja i upija mirise kestenika da bi pršutima dao njihovu jedinstvenu slatku aromu.

U proizvodnji pršuta mogu se koristiti samo određene pasmine teških svinja, primjerice tradicionalne pasmine veliki jorkšir, landras ili durok. Druge se pasmine mogu koristiti ako su u skladu s talijanskom matičnom knjigom pasmina. Svinje, u dobi od najmanje devet mjeseci, trebale bi imati masu od otprilike 160 kg i biti tovljene u skladu s posebnim režimom prehrane.

Svinje prolaze kroz više označivanja kako bi se potvrdilo njihovo podrijetlo, počevši od uzgajivača u roku od trideset dana od rođenja. Kada se šalju u klaonicu, uzgajivači izdaju certifikat o sukladnosti. Klaoničari stavljaju pečat s identifikacijskom oznakom klaonice na svježe stražnje noge namijenjene proizvodnji proizvoda „Prosciutto di Parma” ZOI.

Noge se trljaju solju, a očvrsle se površine zatim omekšavaju mazanjem sloja svinjske masti.

Da bi se noge pripremile, trljaju se solju na proizvodnoj lokaciji. Prije početka soljenja na noge se pričvršćuje metalni pečat s datumom početka proizvodnje. Noge se zatim drže u hladnjaku otprilike jedan tjedan. Sol se uklanja, potom se dodaje još jedan tanki sloj soli, a nakon toga slijedi još jedno razdoblje mirovanja od 15 do 18 dana. Pršuti se zatim objese na otprilike 80 dana u prostoriji u kojoj je osigurana odgovarajuća ventilacija i temperatura.

Nakon 80 dana pršuti su se dovoljno osušili. Očvrsle se površine omekšavaju mazanjem sloja svinjske masti na pršut (sugnatura). Nakon što se to napravi, pršuti se ostavljaju u mračnim sobama koje su poput podruma kako bi se završio postupak sušenja. Sušenje treba trajati najmanje 12 mjeseci.

Proizvođači ubadaju pršut u pet određenih mjesta radi utvrđivanja kakvoće. Na pršut koji prođe test kakvoće stavlja se žig s riječju PARMA u kruni s pet vrhova.

Nakon 12 mjeseci provodi se testiranje kvalitete. Pršut se ubada u pet određenih mjesta kako bi se pomoglo utvrditi je li proizvod zaista kakvoće parmskog pršuta. Ako prođe test, na pršut se nanosi vrući žig s riječju PARMA u kruni s pet vrhova, i to pod nadzorom službenika iz nadzornog tijela.

Pršut je zatim spreman za pakiranje, cijeli, u komadima ili rezan. Bez obzira na to u kojem se obliku prodaje, to je potrebno učiniti na zemljopisnom području podrijetla – u pokrajini Parma.