‘Nduja

Podrijetlo ove talijanske salame za mazanje nije 100% sigurno, ali postoje mnoge verzije o skromnim počecima ovog ukusnog suhomesnatog proizvoda. Iako naziv ‘nduja , najvjerojatnije potječe od francuskog “ andouille ” što znači kobasica. Čini se da su tijekom Napoleonova razdoblja Francuzi, kako bi stekli naklonost svojih vojnika, davali ovu “mješavinu”, pripremljenu od ostataka svinjetine (masnih dijelova i iznutrica). U početku je bio loš proizvod, s vremenom je, zahvaljujući poljoprivrednicima koji su ga “usvojili” i učinili svojim, kako bi iskoristili svaki komad mesa, zauzeo svoje mjesto u povijesti i tradiciji kalabrijske kuhinje do te mjere da danas predstavlja možda i najkarakterističniju namirnicu.

Iako izvrsnih proizvođača ima u cijeloj regiji, veliki talijanski kuhari koji su ga odabrali kao ključni sastojak mnogih svojih recepata, složni su u priznavanju Calabrije kao apsolutne prijestolnice ovog “čudnog” i definitivno jedinstvenog suhomesnatog proizvoda.
Obilježena kremastom konzistencijom i posebnim pikantnim okusom, ‘nduja je meka, vrlo pikantna salama koja se jede namazana na tostirani kruh, bolje ako je još vruć, ili se koristi kao baza za ragù ili čak jednostavan umak od rajčice. Može se koristiti kao sastojak za pizze, može se jesti na kriškama poluzrelih sireva ili može biti sastojak za omlet.

Moderna ‘nduja se proizvodi miješanjem mesa i svinjske masti s obilato ljutim calabrese chillijem u omjeru 1:2, 1 kg čilija u prahu na 2 kg svinjskog mesa. Visoka količina chilli papričice nema samo zadaću dati okus i boju, već kao prirodni konzervans jamči trajnost proizvoda.

Svinjetina se miješa s čilijem i solju dok smjesa ne postane kremasta i homogena te se ostavi da odstoji oko 2-3 dana. Nakon što se odmorilo, meso se puni u prirodnu utrobu, a zatim se na kraju veže uzicom. U tom trenutku počinje proces dimljenja kroz izgaranje mirisnog drva (uglavnom se koristi maslinovo drvo) i potom sazrijevanje od najmanje tri mjeseca u prikladnim prostorijama gdje se salama suši, gubi na težini i dobiva boju a da pritom ostane mekana i kremasta, bez da se ikad stvrdne. Čak i sa zdravstvenog gledišta, ‘nduja je vrlo cijenjen proizvod. Na primjer, visoke razine ljute papričice opisuju se kao afrodizijak i blagotvorno djeluju na kardiovaskularni sustav.