Bez kvalitetnih namirnica nema dobre pizze, u tome su jednoglasni njezini majstori i to je temelj od kojeg treba krenuti.
„Kako prepoznati dobru napolitansku pizzu?
Mnogi kažu da to nije moguće dok ne probaju, a ja vas uvjeravam da je upravo izgled taj koji odaje mnoge tajne i greške u ovoj jako zahtjevnoj disciplini.
Napolitansku pizzu imaju želju raditi mnogi i to je vrh znanja i umješnosti u pekarstvu. Pitanje prestiža. Napoletana je kraj pekarskog životnog puta!
Opći izgled
Zamamna, sočna, prozračna, čistih kontura i kolorita sa izraženom i čistom bijelom, zelenom i crvenom.
Tijesto
Elastično, savitljivo, prozračno, sa tankom opnom i mogučim leopard uzorkom. Rubovi moraju biti svijetli, a ne tamni. Tamni rubovi odaju neadekvatno brašno, dodane rafinirane šećere, mlijeko, ulje, nepravilnu fermentaciju, lošu autolizu, krivu manipulaciju prije termike, hlađeno tijesto, premala temperatura peći, nepravilno ložena peć, mokra, zelena i neadekvatna drva… Sve to ili jedno od toga. Dakle dovoljno je pogledati rub i da je sasvim jasno o kakvom proizvodu se radi. Pizza ne smije biti spaljena! Velika je razlika između “puntini neri” i izgorenog tijesta. Puntini neri ne smiju biti veći u prosjeku od 1-2 cm. Ove sitne crne točkice su trapula! Na slici su pravilno aplicirane, jer su pomješane sa crnim flekama, a postoje i neispravno prefermentirane ili prekvasne pizze koje su osute sitnim točkicama. To je neispravno, jer to nije tijesto odradilo Maillardov proces već su se zapalila sitna zrnca soli… (za Maillardovu reakciju guglajte).
Pravilna manipulacija napolitanskim tijestom je samo jedna! Nema bacanja u zrak, nježno se postupa sa tijestom, zrak se posebnom tehnikom istiskuje prstima u rubove. Cijeli proces inpasterizacije se ne ispušta iz vida niti u jednom trenutku! To je jako senzibilan, dug i mukotrpan proces.
Pizza se peče u za to specijaliziranim napolitanskim pećima. Nikad, ali baš nikad se pizza iz peći ne ispušta iz vida. Ni sekundu! Jer bi se moglo desiti da pođe u krivo…
U peć se stavljaju samo dvije pizze, a jako iskusan majstor će staviti tri. Početnici (do pola godine iskustva) rade samo jednu po jednu. Loš proizvod se može dogoditi u pizzerijama gdje imaju gužvu, a majstori im nisu dorasli zadatku. Pa pizza ispadne tamna, zapaljena ili bez leopard uzorka po cijelom obodu. Vrlo, vrlo hrabro od nekih koji žele raditi ovaj stil, a nisu još spremni….
Sir
Za napolitanske pizze se upotrebljava isključivo Fior di latte! Govorim o pravim napolitanskim pizzama, a to su Marinara i Margherita. Fior di latte mora bili potpuno bijel kad se ispravno ispeče! Prisutnost smeđih točkica na siru odaje da to nije prava mozzarella i da ima u sebi dodanog palminog ulja! Žutu boju mozzarelle neću ni komentirati.
Mozzarella u sebi sadrži jedan udio mliječne kupke, pa prava napolitanska pizza malo pliva u sredini. To je još jedan dokaz kvalitete sira.
Za Bufalinu i neke druge pizze se upotrebljava Mozzarella di Bufala. A tek ona mora plivati. I to pojačano! Jer Fior di Latte se narezuje na dimenziju prženih krumpirića kako bi izbacio što više sirne vode, a Bufala se trga rukama na pizzu.
Eto vidite kako je lako prepoznati dobru pizzu… samo pogledate sir!
Pomidor
Pelat mora biti crven! Ne smeđ, ne žut, ne blijed ilištaveć. Pelat San Marzano rajčice se pasira u O’Hari nekoliko puta na dan kako bi zadržao svježinu. Pelat mora biti lagano kiselkast, nikako ne slatkast ili nedajbože gorkast! U pelat se ne dodaje ništa! Čisti pasirani pelat San Marzano rajčice!
Eto. Nadam se da sam vam pomogao u prepoznavanju dobre napolitanske pizze?
Ovo nije igra! I zato zaslužujete znati kolika je to nauka i umijeće. Zato ne osuđujte ljude koji rade i ponekad griješe! Teško je postići svršenstvo sa slike!
O’Hara ga ima!“
Barba Marin; O’Hara
